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FACTORS THAT AFFECT THE QUALITY OF THE FINISHED PRODUCT OF THE
SPECIES: ALBACORA, WEEVIL AND WAHOO, OF THE COMPANY FLIPPER S.A.
FACTORES QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO DE
LAS ESPECIES: ALBACORA, PICUDO Y WAHOO, DE LA EMPRESA FLIPPER S.A.
Autores:
Némesis Angeline Segovia González
UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI
ESTUDIANTE DE LA CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PORTOVIEJO - ECUADOR
nsegovia3776@utm.edu.ec
https://orcid.org/0000-0002-3313-3702
Ing. Fe Esperanza Vivas Vivas. M. Sc
UNIVERSIDAD TECNICA DE MANABI
VICEDECANA DE LA CARRERA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PORTOVIEJO - ECUADOR
fe.vivas@utm.edu.ec
https://orcid.org/0000-0003-2382-1808
Fechas de:
Recepción: 27-ABR-2022 Aceptación: 08-JUN-2022 Publicación: 15-JUN-2022
https://orcid.org/0000-0002-8695-5005
http://mqrinvestigar.com/
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RESUMEN
La siguiente investigación planteó como objetivo identificar los factores que inciden en la calidad
del producto terminado de las especies Albacora, Picudo y Wahoo que ingresaron a la planta
durante el período Septiembre-Noviembre del año 2021. Los pescados y mariscos son consumidos
a nivel mundial y considerados un alimento fundamental en la vida diaria; la planta procesadora
Flipper S.A. se dedica a la compra, producción, distribución y comercialización de productos
derivados del mar congelados y empacados al vacío, siendo sus productos de mayor salida los
procedentes de las especies estudiadas. Se recolectaron muestras en base a la cantidad de materia
prima recibida, mismas que fueron sometidas a evaluaciones sensoriales y físico-químicas para su
posterior aprobación. Entre los resultados se encontraron factores como: tamaño de la especie,
concentración de sal, laceraciones, entre otros, que influyen en la calidad de los productos.
Concluyendo, que es importante que la materia prima cumpla con los parámetros establecidos de
temperatura, pH, sal e histamina para cada especie, además de controlar el proceso de producción
a fin de evitar productos que no satisfacen los estándares de calidad, tomando en cuenta que la
alteración de estos parámetros es considerada como factor de riesgo para el consumidor final.
Palabras claves: Empacado al vacío; evaluaciones sensoriales; pH; sal; histamina.
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ABSTRACT
The following investigation aimed to identify the factors that affect the quality of the finished
product of the Albacora, Picudo and Wahoo species that entered the plant during the period
September-November of the year 2021. Fish and shellfish are consumed worldwide and considered
a fundamental food in daily life; the processing plant Flipper S.A. is dedicated to the purchase,
production, distribution and marketing of frozen and vacuum-packed seafood products, with its
highest output products being those from the species studied. Samples were collected based on the
amount of raw material received, which were subjected to sensory and physical-chemical
evaluations for subsequent approval. Among the results, factors were found such as: size of the
species, salt concentration, lacerations, among others, that influence the quality of the products. In
conclusion, it is important that the raw material meets the established parameters of temperature,
pH, salt and histamine for each species, in addition to controlling the production process in order
to avoid products that do not meet quality standards, taking into account that the alteration of these
parameters is considered a risk factor for the final consumer.
Keywords: Vacuum packed; sensory evaluations; pH; salt; histamine.
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INTRODUCCIÓN
Los pescados y mariscos son consumidos a nivel mundial y considerados un alimento fundamental
en la vida diaria de las personas por sus altos niveles de vitaminas A, B, D, E y K, necesarias para
el metabolismo y funcionamiento celular, entre otros beneficios que aporta al cuerpo humano, sin
embargo, en el transcurso de la adquisición de estos productos por diferentes empresas se presentan
deficiencias en las medidas necesarias para mantener la frescura del mismo, generando que en
muchas ocasiones se rompa la cadena de frío, como muestra, muchas compañías no cuentan con
procedimientos escritos para evaluar y seleccionar proveedores, no definen el tipo y alcance al que
deben someterse y tampoco cuentan con guías que les permitan realizar inspecciones y ensayos
adecuados durante el traslado de la materia prima (Llerena, 2019).
La ciudad de Manta se encuentra ubicada en el puerto de la costa central del Ecuador y es conocida
como la capital del atún por la gran cantidad de industrias pesqueras instaladas en esta ciudad,
dedicadas al procesamiento de la especie. Según la investigación del diario (Comercio) en el año
2019 se determinó que en la ciudad existen 83 empresas dedicadas al sector pesquero que se
encuentran ligada a la producción y comercialización del mismo, sin considerar el flujo que puede
relacionarse por los comerciantes informales y de medianas y pequeñas empresas.
Distribuidora FLIPPER S.A. es una compañía dedicada a la compra, producción, distribución y
comercialización de productos derivados del mar congelados y empacados al vacío, por tal motivo,
adquiere grandes cantidades de materia prima, misma que presenta diferentes características
organolépticas, esto significa que no todos los productos procedentes de una misma especie van a
cumplir con los mismos parámetros, puesto que proceden de diferentes temporadas de pesca,
proveedores, localización geográfica, métodos de captura y conservación, lo que da como
resultado que diversos productos derivados de una misma especie varíen en sus presentaciones,
ocasionando molestias al consumidor final, generando pérdidas económicas a la empresa al
presentarse devoluciones de productos no conformes.
Debido al crecimiento exponencial y a la competitividad del sector pesquero industrial, los
mercados nacionales e internacionales se vuelven cada vez más exigentes en la calidad e inocuidad
del producto, por tal motivo es de vital importancia que dichas empresas sean parte de los procesos
de acreditación ligados a las normativas nacionales e internacionales que están enfocadas a
proporcionar y cumplir con las directrices que permiten la fabricación de productos alimentarios
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inocuos y seguros. Localmente existen entes reguladores como el ARCSA Agencia Nacional de
Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria y la Subsecretaria de Calidad e Inocuidad,
pertenecientes al Ministerio de Producción, Comercio Exterior, Inversiones y Pesca, quienes se
encargan de controlar y vigilar las condiciones higiénicas y sanitarias de los productos para el
consumo humano. Para esto, los departamentos de control de calidad tienen como responsabilidad
asegurar que los productos o servicios que se realicen dentro de la industria cumplan con los
requisitos mínimos de calidad. En virtud de aquello, el objetivo de la investigación es identificar
los factores que inciden en la calidad del producto terminado de las especies: Albacora, Picudo y
Wahoo de la empresa Flipper S.A.
Factores que inciden en la calidad de un producto terminado
Un producto terminado es el bien que se obtiene al transformar la materia prima mediante un
proceso de producción, sin embargo, toda modificación conlleva algún grado de variabilidad,
donde pueden presentarse elementos que interfieran en la calidad de un producto (López, 2021).
El mercado nacional e internacional es sometido constantemente a cambios volviéndose
competitivo, por lo tanto, es importante que las empresas tomen en cuenta los elementos o factores
que influyen en los procesos de manufactura de un producto a fin de
mantener la variabilidad bajo
control, puesto que es relevante cumplir con las expectativas y necesidades del consumidor final,
para consolidar sus productos (Rodríguez et al., 2015).
Calidad
El concepto de calidad, comprende un tópico que ha despertado el interés de varios autores con el
pasar del tiempo. Su proceso de evolución, ha comprendido el cambio desde el enfoque en el
control de la calidad del producto terminado, hacia una gestión estratégica integral de la calidad,
donde se hace referencia a la evolución de los sistemas de la misma. Este proceso evolutivo, ha
permitido hacer de la gestión de la calidad, una herramienta valiosa para la cúpula organizacional
que puede considerarse una filosofía de trabajo a nivel empresarial que permite guiar a la industria
por el sendero que conduce hacia la excelencia (Salazar, 2021).
La calidad de los productos brindados por una empresa determina los factores de fiabilidad del
servicio, es decir, que dependiendo de las cualidades que presenten los productos y servicios que
se brinden, se establecerá la lealtad de los clientes, puesto que tienen un impacto ya sea positivo o
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negativo en los usuarios, como consecuencia de un buen escenario se obtendrían clientes leales
(Coronel, 2017).
La presentación de un producto no solo afecta a la compañía que lo brinda, sino también a pequeñas
y grandes empresas que se abastecen de materia prima para sus propios emprendimientos, es decir,
si la variación de la calidad de los productos adquiridos no cumplen con ciertas cualidades
específicas, se presentan consecuencias como: el incremento en el tiempo de espera, clientes
insatisfechos, quejas, recursos desperdiciados, malos tratos al personal, limitadas oportunidades
de exportación, entre otros, lo que brinda una mala imagen del establecimiento y pérdida de la
clientela (Blanco y Font, 2018).
La calidad es un factor imprescindible en las empresas y los mercados cada vez son más
competitivos, en el concepto de calidad, se incluye la satisfacción del cliente y se aplica tanto al
producto como a la organización. El control de calidad como proceso moderno, conlleva la
participación activa de todos los trabajadores de una empresa en la mejora del desarrollo, diseño
y fabricación del producto (Cabezón, 2018).
Control de Calidad
Es un procedimiento que establece límites aceptables de variación en tamaño, peso y terminación
en productos o servicios para el mantenimiento de los mismos obtenidos dentro de esos límites.
Dentro de una definición técnica, Orellana (2020) la define como “una forma de verificar el
estándar de un producto o servicio durante su proceso de elaboración y sirve para reducir la
probabilidad de insertar productos con fallas en el mercado”.
Normas INEN
El INEN Servicio Ecuatoriano de Normalización, es una entidad reconocida a nivel nacional
encargada de adoptar normativas internacionales que dirigen las gestiones que se realizan en los
diferentes ámbitos de una institución o empresa, dado que se deberá demostrar el cumplimiento
reglamentario a través de certificados brindados por un organismo acreditado. Trata de controlar
los procesos implantados por la Normalización, Reglamentación, Metrología y Evaluación de la
Conformidad que fija el Sistema Ecuatoriano de la Calidad (Mero, 2021).
Norma INEN-183
La norma INEN-183, tiene por objetivo implantar los requisitos que debe cumplir el pescado para
su comercialización ya sea fresco, refrigerado o congelado. Existen diferentes instituciones